製品導入
ナリンギナーゼは、柑橘類に含まれるナリンギンやヘスペリジンなどの苦味物質を加水分解することができるため、柑橘類の果汁の苦味除去に使用され、それにちなんで命名されました。柑橘類の主な苦味成分はナリンギンで、ナリンギナーゼによって 1 段階で分解されます。最初の段階では、α-L-ラムノシダーゼがナリンギンをラムノースとプルニンに加水分解します。第 XNUMX 段階では、β-D-グルコシダーゼがプルニンを苦味のないナリンゲニンとグルコースにさらに加水分解します。加水分解のメカニズムを図XNUMXに示します。このうちプルニンには苦味がXNUMX分のXNUMXしか含まれていません。

図1 ナリンギナーゼによるナリンギンの加水分解機構
すでに 1938 年と 1958 年に、ナリンギナーゼはそれぞれホールとティンによってセロリの種子とグレープフルーツの葉から得られました。その後、研究者たちは他の動物や植物からナリンギナーゼを入手しました。ナリンギナーゼは、動物や植物に加えて、微生物にも広く存在します。現在研究や工業生産に使用されているナリンギナーゼも主に微生物に由来しています。その中でも、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・オリゼ、ペニシリウムなどの天然真菌がナリンギナーゼの主な供給源です。少量のナリンギナーゼは酵母由来です。また、その他のナリンギナーゼは細菌由来のものもありますが、これらの酵素の性質や適用範囲は真菌由来のものとは大きく異なります。
ナリンギナーゼ系は、α-L-ラムノシダーゼとβ-D-グルコシダーゼの構成で構成されており、ナリンギナーゼはナリンギンを加水分解してナリンギンリガンドを形成し、苦味を除去する役割を果たす酵素の一種です。
名前 ナリンギナーゼ
タイプ: 酵素
CAS番号9068-31-9
EINECS番号232-962-4
MDL番号MFCD00131710
適正PH値 3.5~5.0
最適温度 50~60℃
ナリンギン システムは、α-L-ラムノシダーゼとβ-D-グルコシダーゼで構成されます。β-D-グルコシダーゼは、ナリンギンを加水分解して苦味を除去するナリンゲニンを形成する酵素です。
酵素活性: 100000
ナリンギナーゼの物理化学的性質は何ですか?
ナリンギナーゼは、分子量約 40000 Da のタンパク質酵素です。物理化学的性質は水溶性酵素として発現し、酸性および弱酸性条件下でも比較的安定に基準活性を維持することができます。ただし、50℃を超える温度やpH7を超える酸性条件では活性が低下し、分解速度も速まります。
ナリンギナーゼの溶解度はどれくらいですか?
ナリンギナーゼの溶解度は、純水、グリセロール、クエン酸塩、リン酸塩などの水溶性溶媒に比較的溶けやすいです。さらに、ナリンギナーゼは、低濃度のアルコールや、水酸化ナトリウムや硫酸ナトリウムなどの小分子溶媒にも溶解します。ただし、ナリンギナーゼの調製には、酵素への損傷を防ぐため、高濃度の水酸化ナトリウム、硫酸、さらには悪臭のあるホルムアルデヒドなどの強力な腐食性溶媒や殺菌剤を使用できないことに注意してください。
ナリンギナーゼ脱苦味剤はどのような分野で一般的に使用されていますか?
現在、ナリンギナーゼ脱苦味剤は食品や漢方薬などの分野で広く使用されています。一般的な製品としては、果汁、果実酢、健康飲料、薬用エキスなどが挙げられます。苦味や渋みを除去し、本来の風味を保ち、香りや風味を高め、味をきれいにするなど、さまざまな効果があり、理想的な天然食品添加物です。 。
食品産業におけるナリンギナーゼの応用
果汁の脱苦味
多くの柑橘類は果汁製品に加工されていますが、加工過程での苦味が消費者に受け入れられにくく、果汁の品質を低下させます。柑橘類は、それ自体の苦味が強いため、商品価値が限られています。酵素による苦味除去は、強い特異性、優れた苦味除去効果、簡単な操作、マイルドな苦味除去条件、優れた苦味除去効果、果汁中の他の栄養素や風味への損傷がない、安全で信頼性の高い酵素法などの利点があります。
ナリンギナーゼは、苦味や渋みを取り除く、本来の味を保つ、香りや風味を高める、味をきれいにするなど、さまざまな効果を持つ天然の酵素物質です。ナリンギナーゼ脱苦味剤は、食品、医療などの分野で人気の製品となっています。溶解性に優れ、各種水溶性溶剤に溶解し、弱酸性条件下では温度の影響を受けません。ナリンギナーゼ脱苦味剤を使用すると、食品の味を改善し、風味を高めることができます。
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